В самой восточной части Италии, на каблуке итальянского сапога, разместился регион Апулия. Он делится на шесть провинций, и каждая из них по-своему хороша, но тем, кто любит шумные застолья, пожалуй, больше всего придется по душе и по вкусу Бриндизи. Ведь даже слово brindisi на русский переводится как «тост»!

На самом деле город Бриндизи, давший название всей провинции, имя свое получил все-таки не в честь застольных традиций. Латинское прозвище brentesion — «голова оленя» — было дано ему потому, что бухта, на берегу которой расположен Бриндизи, очертаниями напоминала древним римлянам оленьи рога. Однако слово «тост» и городу, и всей области исключительно подходит, ведь в Бриндизи с виноделием и вином все обстоит очень хорошо. Да и вообще, Апулия — главный винодельческий регион Италии. Самые известные сорта винограда здесь — негроамаро и примитиве. Слово negroamaro — соединение латинского и греческого названий черного цвета. Это и впрямь почти черный виноград, из которого рождается темно-бордовое вино. Виноград primitivo завезен в Италию из Древней Греции и известен своим нетерпеливым характером — он созревает раньше других сортов. Из него получается красное вино с ощутимым фруктовым ароматом.

Чтобы прикупить и продегустировать продукцию из здешнего винограда, поезжайте, например, в город Остуни, что в 40 километрах от Бриндизи. Старинное поселение разместилось на трех холмах и издали похоже на сказочную белую крепость. Улицы Остуни довольно узкие и напоминают лестницы. В магазинчиках на via Cattedrale, ведущей к готическому собору, вам предложат вина разных сортов, ближе к ночи окрестные закоулки превращаются практически в бар под открытым небом: на мостовые выносят кресла и диванчики из клубов, ресторанов и остерий — итальянских кабачков. В Бриндизи можно даже поселиться при винодельне — да еще какой! Эта провинция — родина певца Аль Бано, любимого в народе уже за один только хит Felicita, не считая прочего песенного наследия. Исполнитель приобрел здесь землю, построил поместье, занялся виноделием и открыл отель Tenuta AI Bano Carrisi. В фирменном магазине прямо на территории отельного комплекса гостям предлагают купить музыкальный алкоголь от Аль Бано.

Апулия славится не только виноградниками, но и оливковыми рощами. Даже на ее гербе красуется стройная олива. Правда, путешествуя по Бриндизи, видишь совсем другие деревья — скрюченные, кривобокие, с узловатыми стволами и ветками. Так оливам полагается выглядеть в реальном мире!

Чтобы оценить ассортимент продукции из плодов оливы, хорошо бы побывать на масличной фабрике. Например, в живописной долине Валле-д'Итрия, усыпанной старинными домиками-труллями с коническими крышами, находится компания II Frantolio di D'Amico Pietro, производящая масло Trisole. Туристам устраивают экскурсию по фабрике, а затем в дегустационном зале (размещенном прямо в одном из местных трулли) предлагают попробовать разные виды продукции: сами оливки, оливковую пасту и масло. Последнее следует проглотить, после чего втянуть воздух через сжатые зубы — тогда вы почувствуете всю масляную гамму вкусов. Считается, что хорошее масло должно быть терпким, горьким и сладким одновременно.

Обычно оливки собирают специальными граблями, затем под прессом давят в пасту и образующуюся во время этого процесса жидкость отсасывают насосом. Но к производству элитного продукта подход особый: плоды обрывают вручную с верхних веток деревьев, затем оливки семи сортов превращают в пасту, делают в ней углубления и вручную ложками собирают масло, которое скапливается в этих я, ках. Называется такой продукт lacrima — «слеза»; бутылочка 0,25 литра стоит 10,5 евро. Другие сорта, попроще, можно при обрести за шесть — восемь eвро.
 
Это нам странный шишковатый овощ, точнее цветок (артишоки принадлежат к семейству астровых), кажется редким деликатесом. Жители Бриндизи относятся к нему куда спокойнее, ведь артишоки здесь выращивают в огромных количествах. Срывать, варить и есть «шишки» нужно, пока они молодые и еще не успели раскрыться. Правда, наступает это счастливое время весной, так что летом полакомиться свежим артишоком уже пробл матично. А вот консервированных «шишек» на полках магазинов в любое время года сколько угодно: крупных и мелких, целиковых на ножках и нарезанных кусочками, в оливковом масле и в маринаде. Желающим распробовать овощ-траву есть из чего выбирать. Стоит баночка артишоков от двух до пяти евро.

Мороженое для итальянцев, пожалуй, самая любимая сладость. В этой стране на каждом шагу попадаются заведения с вывеской Gelateria, где продают вкуснейшее домашнее мороженое разных видов. Какой сорт холодного десерта предпочесть, решать вам, но даже самое простое ванильное лакомство становится гораздо вкуснее, если полить его оригинальным местным продуктом mosto cotto. Сами итальянцы, пытаясь объяснить, что это такое, прибегают к выражению «вареное вино» (а иногда даже и «копченое»). На самом деле mosto cotto не что иное, как уваренное сусло из виноградного сока и сахара. Оно представляет собой довольно густую, очень сладкую темно-фиолетовую жидкость и является близкой родней бальзамического уксуса. Mosto cotto используют в производстве крепленых вин, которым требуются подсластители, но и в сочетании с кофе или мороженым оно весьма приятно на вкус.

Жители Апулии любят твердые сушки и сухарики, а вот сыры предпочитают мягкие и нежные, обязательно домашние — заводские здесь просто не признают. На молочных фермах (например, на Lamapecora вблизи города Фазано) туристам демонстрируют весь процесс сыроделия — от знакомства с коровами, козами и овцами до дегустации готовых продуктов. Особенно интересно наблюдать, как дюжий молочник лепит из плавающих в теплой сыворотке сырных сгустков смешные узелки моцареллы. Нельзя не попробовать и ближайшую родню моцареллы — буррата. Это «мешочек» из того же молока буйволицы, нашпигованный сырными нитями. Мягкую пресную плюху буррата отлично дополняют сладкие маринады и жирные сливки. Хранится такой сыр очень недолго, и попробовать его за пределами Италии практически невозможно. Еще один милый представитель сырного семейства — качокавалло. Его производят из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Качокавалло доходит до нужной кондиции, покачиваясь в сетке на перекладине, благодаря чему приобретает грушевидную форму. Ну а самый твердый из местных сыров — овечий пекорино. Именно его в тертом виде апулийцы подают к пасте. Стоят сыры от производителей примерно семь — десять евро, а самый дорогой продукт — пекорино — около 13 евро.

Цветы — это не только красиво, но еще и питательно. По крайней мере, если речь идет о цветках тыквы или цукини. С легкой руки итальянских кулинаров эти нежненькие желтые или белые цветочки превращаются в очень даже сытную закуску, которую отлично готовят, например, в Osteria del Tempo Perso, в старом центре Остуни. Называется блюдо fiori di zucca или fiori di zucchina в зависимости от того, какое именно растение послужило поставщиком «сырья».

Честно сказать, от самих цветочных лепестков в готовом кушанье мало что остается — если удалить их из блюда, вкус существенно не изменится, разве что форма будет уже не такой интересной. А готовят цветочную закуску вот как: чашечки цветков освобождают от пестиков, фаршируют смесью картофельного пюре и сыра, после чего обмакивают в легкое воздушное тесто и обжаривают в масле.

  Сообразительный крестьянин из русской сказки обманул доверчивого медведя, подсунув косолапому вершки репы, а себе оставив питательные корешки. Жители Апулии вряд ли оценили бы эту хитрость, ведь для них реповая ботва — вполне достойный продукт. Во всяком случае, если соединить ее с популярнейшей в регионе пастой орекьетте.
Орекьетте часто называют ушками, потому что формой они и впрямь смахивают на маленькие ушные раковины. Пасту варят вместе с нарезанной на куски ботвой репки, а когда тесто становится достаточно мягким, сливают воду и выкладывают содержимое кастрюли на несколько минут в сковородку с подогретым маслом. Orecchiette alia cime di rape (короче, макароны с ботвой) готовы! Вкус у блюда, прямо скажем, на любителя, зато какая польза для организма — ведь зелень репы содержит много кальция.

 У итальянских кулинаров и домохозяек настолько богатая фантазия, что даже хлеб в каждом регионе страны пекут по-разному: где-то любят маленькие булочки, где-то лепешки или рогалики с хрустящей корочкой. В Апулии же предпочитают сушки! Называют их здесь таралли, а в тесто добавляют белое вино и семена фенхеля (бывают и остренькие таралли с перцем).
Еще одна распространенная закуска — дважды выпеченные крекеры фризелле. Вынув из печи, их разрезают и вновь отправляют в печь подсушиться. Правда, чтобы разгрызть эти сухари, их сначала смачивают водой, потом смазывают оливковым маслом и дополняют помидорами и зеленью. Впрочем, сухой выпечкой ассортимент мучного в провинции Бриндизи не ограничивается. Любят здесь и традиционную лепешку фокаччо с разнообразными добавками — оливками, луком, томатами.